« La cuisson en basse température est à la cuisine ce que le cinéma est au théâtre,

une fois les séquences mises au point il suffit de les mettre dans la boîte pour les jouer à volonté. »

(Citation inspirée)

Ce mode de cuisson permet :

• Des économies importantes sur les pertes à la cuisson, sur les achats
• L’obtention de mets plus tendres et plus juteux
• De réorganiser et de faciliter le travail en cuisine en détachant le temps de production de celui de la consommation.

Objectifs

• Réaliser des cuissons en basse température
• Organiser la production en cuisine
• Fluidifier le travail de l’équipe cuisine

Méthode

Apport théorique puis démonstration en groupe. Mise au point de process, essais, réglages puis test de production. Réorganisation de la grille de production en tenant compte de cet outil nouveau

Contenu

• Historique de la cuisson, de la cuisson en basse température
• Principe sur les viandes
• Principe sur les légumes
• HACCP et cuisson en basse température : choix et barèmes de cuisson
• Autres cuissons
• Fiches techniques

Durée

Nous consulter, la durée dépend des conditions d’animation et des objectifs à atteindre

Nombre maximum de stagiaires

8

Public concerné / Prérequis

Équipe cuisine

Connaître et pratiquer les bases de la cuisine, les règles d’hygiène en alimentaire

Sanction de la formation

Attestation de suivi de la formation

Évaluation de la formation

Interview en cours de formation, évaluation à chaud, QCM