Objectif

• Produire une carte de desserts « maison » pour effectuer une montée en gamme de la prestation restaurant
• Produire des pâtisseries fraîches en collectivités

Méthode

Apport théorique, démonstrations, réalisations individuelles, mise en place d’une carte de desserts

Contenu

• Physiologie de la pâtisserie (pâtes poussées, pâtes levées)
• Les pâtes :
• Moles
• Sèches
• Levées, poussées
• Les crèmes, les appareils
• Les émulsions, les gels, les mousses
• Le travail du sucre, du chocolat
• Les cuissons
• Les gâteaux, les cakes, les tartes, les entremets, les muffins, cheesecake
• Les divers outils et techniques
• Les adjuvants

Durée

2 à 3 journées en général – durée variable en fonction de la taille de l’entreprise et des objectifs à atteindre

Public concerné / Prérequis / Nombre maximum de stagiaires

Équipe cuisine

Connaître et pratiquer les bases de la cuisine, les règles d’hygiène en alimentaire

6 à 8 personnes maximum

Sanction de la formation

Attestation de suivi de la formation

Évaluation de la formation

Interview en cours de formation, évaluation à chaud, photos