Préambule

Et si les obligations induites par la loi étaient une bonne occasion de qualifier et professionnaliser le fonctionnement de sa cuisine

Objectif

• Lister les diverses obligations faites par la loi
• Mettre en œuvre des outils et techniques pour adapter sa production aux impératifs de la loi
• Organiser les flux d’approvisionnement et de production pour répondre sans grever le budget

Méthode

Apport théorique, étude et exercice en groupe, définition et mise en place d’un plan d’actions, synthèse

Contenu

• L’esprit d’Egalim, la genèse, les points positifs les points négatifs
• Champs d'application en restauration collective
• Intégrer 50% de produits labellisés : quels sont ces produits, qui est concerné, comment prouver
• La cuisine veggie, les protéines végétales, les plats alternatifs...
• La gestion des flux : énergie, eau, matériel
• Cuisiner durable
• Les nettoyages
• Les approvisionnements : les différents réseaux, estimatifs de consommation, contrat, partenariat
• Remplacer le plastique en cuisson, en distribution
• Les outils possibles : la cuisson en basse température, le sous vide, la fiche technique, système qualité en cuisine, le LEAN en cuisine, etc.

Durée

Variable en fonction des objectifs et du niveau d’implication de l’entreprise

Nombre maximum de stagiaires

12

Public concerné / Prérequis

Équipe cuisine, cadres, chargé de mission restauration, diététicien/cienne, soignants, maîtresse de maison, etc.

Connaître et pratiquer les bases de la cuisine, les règles d’hygiène en alimentaire.

Sanction de la formation

Attestation de suivi de la formation

Évaluation de la formation

Interview en cours de formation, évaluation à chaud, photos avant / après